저녁 메뉴로 스테이크나 제육볶음을 하기 위해, 냉동실 꽁꽁 얼어있던 고기를 아침에 미리 꺼내 싱크대 위에 올려두고 출근하시나요? 퇴근하고 돌아오면 딱 알맞게 녹아있어 요리하기 편하다고 생각하실 겁니다. 하지만 이 편리한 방법이 식중독을 유발하는 가장 위험한 행동이라는 사실을 알고 계셨나요? 본 포스팅에서는 상온 해동 시 발생하는 세균 폭발 현상과 안전하게 고기를 녹이는 방법을 과학적으로 알려드립니다.
세균이 가장 좋아하는 온도 ’20℃’
식품 위생학에서 가장 경계하는 온도가 있습니다. 바로 ‘위험 온도 구간(Danger Zone, 5~60℃)’입니다. 우리가 생활하는 실내 온도(약 20~25℃)가 정확히 이 구간에 해당합니다.
냉동 고기를 상온에 방치하면 고기의 표면 온도가 서서히 올라가면서 잠들어 있던 박테리아가 깨어납니다. 이때 세균은 20분에 2배씩 기하급수적으로 증식합니다. 아침에 꺼내두고 저녁에 요리한다면, 10시간 동안 고기 표면에서는 수백만 마리의 식중독균이 배양된 것입니다.
속은 얼음, 겉은 ‘부패’
“어차피 익혀 먹을 건데 괜찮지 않나요?”라고 반문할 수 있습니다. 하지만 상온 해동의 문제는 ‘불균형’입니다.
고기 중심부가 녹는 데는 아주 긴 시간이 걸립니다. 중심부가 녹기를 기다리는 동안, 이미 녹아버린 고기 표면은 미지근한 상온에 몇 시간째 무방비로 노출됩니다. 즉, 속은 여전히 딱딱한 얼음이지만, 겉은 이미 부패가 시작된 상태가 되는 것입니다. 이렇게 증식한 세균 중에는 가열해도 파괴되지 않는 독소(황색포도상구균 독소 등)를 뿜어내는 종류도 있어, 굽거나 끓여 먹어도 배탈이 날 수 있습니다.
올바른 고기 해동법 3가지 (표로 정리)
고기 맛도 지키고 건강도 지키는 해동법은 ‘온도’와 ‘속도’가 핵심입니다.
| 방법 | 추천도 | 특징 및 방법 |
| 냉장 해동 | ⭐⭐⭐ (Best) | 가장 안전하고 육즙 손실이 적음. 요리하기 하루 전 냉장실로 옮겨 천천히 녹임. |
| 찬물 해동 | ⭐⭐ (Good) | 시간이 없을 때 추천. 고기를 지퍼백에 밀봉하여 찬물에 담가둠. (30분에 한 번씩 물 교체) |
| 전자레인지 | ⭐ (So-so) | 급할 때만 사용. ‘해동 모드’로 돌리되, 겉만 익을 수 있으므로 즉시 조리해야 함. |
| 상온/온수 | 절대 금지 | 세균 증식의 지름길, 육즙이 빠져나와 고기 맛이 퍽퍽해짐. |
가장 추천하는 방법은 ‘냉장 해동’입니다. 시간이 오래 걸리지만 저온(5℃ 이하)에서 녹기 때문에 세균 증식을 억제하고 고기 육질을 가장 신선하게 유지할 수 있습니다.
마치면서
“할머니 때는 다 그냥 내놓고 녹여 드셨는데?”라고 하실 수 있지만, 과거와 달리 지금은 난방이 잘 되어 실내 온도가 높고 새로운 변종 바이러스도 많아졌습니다. 오늘부터 고기 해동은 싱크대 위가 아니라, 냉장고 안에서 천천히 준비하는 ‘슬로우 푸드’ 습관을 가져보세요.
시간이 지날수록 세균이 폭발적으로 늘어나는 것은 고기뿐만이 아닙니다. 지난 포스팅에서 입 대고 마신 생수병을 상온에 두면 하루 만에 세균이 4만 마리가 된다(관련 글)는 사실을 알려드렸었죠? 물이든 고기든, 미지근한 상온에 방치하는 것은 세균에게 “어서 오세요”라고 뷔페를 차려주는 것과 같습니다.
녹였다가 다시 얼려도 되나요? (재냉동)
절대 안 됩니다. 이미 해동 과정에서 세균이 증식했고, 세포 조직이 파괴되어 육즙이 빠져나온 상태입니다. 이것을 다시 얼리면 세균을 품은 채로 보관하는 것이며, 나중에 또 녹일 때 냄새가 나고 맛이 형편없어집니다. 한 번 녹인 고기는 반드시 전량 조리해서 드시거나, 조리한 상태(익힌 상태)로 다시 얼려야 합니다.
뜨거운 물에 빨리 녹이면 안 되나요?
최악의 방법입니다. 뜨거운 물에 넣으면 고기 겉면만 하얗게 익어버리고 속은 여전히 얼어있게 됩니다. 익어버린 겉면은 세균이 침투하기 더 좋은 환경이 되며, 육즙이 물에 다 빠져나가 고기가 질기고 맛이 없어집니다. 정 급하면 차라리 전자레인지를 쓰세요.